魚(yú)肉富含人體必需的九種氨基酸以及鈣、鐵、磷等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且口感軟嫩、鮮美，是人們餐桌上常見(jiàn)的美味佳肴。要想把魚(yú)做得好吃，食材新鮮是一方面，佐料也很重要，其中料酒、香醋不可或缺。
因?yàn)榱暇评锖芯凭簿褪且掖迹愦桌锖写姿幔步幸宜幔腥苏J(rèn)為在魚(yú)的燉煮過(guò)程中二者發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，生成了一種新物質(zhì)——乙酸乙酯，這種低級(jí)酯類（分子結(jié)構(gòu)中含碳原子較少的酯類）具有特殊的芳香味，這就使得做出的魚(yú)更加香氣撲鼻，這種說(shuō)法有科學(xué)依據(jù)嗎？
由乙酸和乙醇生成酯的過(guò)程屬于酯化反應(yīng)，是一類非常具有代表性的有機(jī)反應(yīng)。酯化反應(yīng)的顯著特點(diǎn)之一就是可逆性，即乙酸和乙醇既可以合成酯，同時(shí)，酯也可以和水反應(yīng)分解為乙酸和乙醇，到底是酯合成占優(yōu)勢(shì)還是酯分解占優(yōu)勢(shì)，很大程度上取決于反應(yīng)環(huán)境中各種物質(zhì)的含量。當(dāng)方程式左邊的一種物質(zhì)含量很高的時(shí)候，反應(yīng)就會(huì)傾向于生成酯；而方程式右邊的一種物質(zhì)含量較高時(shí)，反應(yīng)就傾向于酯分解為醇和酸。燉魚(yú)時(shí)加入的乙酸和乙醇量較少，環(huán)境中還有大量的水，這種情況下生成的乙酸乙酯會(huì)偏向于分解，不可能大量存在，所以把魚(yú)香氣撲鼻的原因完全歸結(jié)于調(diào)料間的酯化反應(yīng)是由些牽強(qiáng)的。但不能否認(rèn)的是，在燉魚(yú)時(shí)醋和料酒確實(shí)起到了重要作用，醋可以溶解一些不能溶于水的腥味物質(zhì)，料酒中的乙醇具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，可以帶走這些腥氣。另外，料酒本身也含有一些香料、氨基酸、酯等物質(zhì)，具有增加香氣的作用。
生活中和酯化反應(yīng)有關(guān)的例子還很多，比如白酒，有一句話叫“酒香不怕巷子深”，酒跟醫(yī)院消毒用的酒精主要成分都是乙醇，為什么白酒就酒香四溢呢？這就是因?yàn)樵诰频尼勗爝^(guò)程中也生成了低級(jí)酯，比如乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯等。酯的合成和分解最后會(huì)達(dá)到一個(gè)平衡，不同工藝、不同年份的酒中含有酯的種類和比例上的差別成就了各具特色的酒香。
