1、等電點
蛋白質由氨基酸組成，蛋白質分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側鏈中的某些基團，在一定的溶液pH條件下，都可解離成帶負電荷或正電荷的基團，在酸性溶液中，蛋白質解離成陽離子，在堿性溶液中，蛋白質解離成陰離子。當蛋白質溶液處于某一pH時，蛋白質解離成正、負離子的趨勢相等，即為兼性離子，凈電荷為0，此時溶液pH稱為蛋白質的等電點。
體內大多數蛋白質等電點接近于pH5.0，所以在pH7.4的溶液中，大多數蛋白質解離成陰離子。
2、變性
蛋白質變性是指在各種理化因素的作用下，蛋白質的空間結構構象被破壞，導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。
蛋白質變性主要是二硫鍵和非共價鍵的破壞，不涉及一級結構中氨基酸順序的改變，蛋白質變性后，其溶解度低，粘度增加，結晶能力消失，生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
若蛋白質變性的程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性，許多蛋白質變性后，空間構象嚴重破壞，不能復原，稱為不可逆性變性。
3、沉淀
蛋白質變性后疏水側鏈暴露在外，肽鏈融匯相互纏繞而聚集，因而從溶液中吸出，這一現象稱為蛋白質沉淀，沉淀蛋白質的方式有以下幾種
（1）鹽析
（2）重金屬鹽沉淀蛋白質
（3）生物堿試劑與某些酸沉淀蛋白質
（4）有機溶劑沉淀蛋白質
變性的蛋白質易于沉淀，沉淀的蛋白質不一定變性，凝固的蛋白質一定變性
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